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菜肴,技法,香味,原料,桃仁
提問: 醬汁 問題補充: 請問吃蒸茄子時要用到的醬汁是怎么做的？ 医师解答: 醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復合而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。醬香味型總的特點是醬香濃郁，咸鮮帶甜。應用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調技法成菜。
下面簡略地歸納一下醬香味型在冷熱川菜中的應用。
一、醬香味型在冷菜中的運用
1、炸收技法中的運用
此法即先將原料清炸，再將甜醬入鍋炒香上色，摻鮮湯，下主料，調味，自然收汁即成。菜肴有醬香腐竹、醬酥魚、醬酥胡豆。
醬香腐干
白皮豆腐干切筷子條，入六-七成菜油鍋炸至浮面，色呈淺棕紅時撈起。鍋內留油少許，低油溫炒甜 醬出香味，放蔥段炒香，加鮮湯、豆腐干、精鹽、白糖收至入味，待鍋內湯汁收干時，加味精、香油，收至汁干亮油，起鍋晾涼裝盤即成。特點：色澤棕紅，醬香濃郁，為筵席冷菜素碟，佐飯下酒均佳。
操作要領：豆腐干不宜久炸，炒甜醬時，油溫、火候要控制好。
2、粘糖技法中的運用
此法主要用于將干果仁炸酥或炒酥后，通過熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序，利用白糖的再結晶性，使甜醬隨糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，醬香濃郁的風味。菜肴有：醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬松籽、醬酥花仁等。
醬桃仁
桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。凈鍋摻清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小魚眼泡時，加入少許甜醬炒出香味，鍋離火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上，冷透裝盤即成。特點：香酥化渣，甜味突出，醬香濃郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。
操作要領：①選色黃白、瓣形完整、無霉爛的桃仁，燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油溫，炒糖汁的火候。③粘糖時，先翻炒較快，待糖汁快"收汗"時，翻炒要輕、慢，不使桃仁粘團即可。
3、醬腌技法中的運用
醬腌技法是川菜烹技法中較為獨特的一種加工方法。即將經過加工處理的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等，通過腌制或晾通風處，使之入味、干燥的方法。多用于禽畜肉類等動物性原料和根莖瓜果蔬菜等植物性原料。現分述如下：
①醬腌動物性原料。菜品有太白醬肉、京醬風雞、醬牛肉、醬豬肚、醬口條等。
醬肉
帶皮豬后腿肉5000克，去骨，順腿長劃成約寬5厘米的肉塊，將火硝25克、料酒50克、精鹽200克炒熱后均勻抹在肉塊上入缸腌制三天，出缸掛通風處吹干水分。甜醬500克，香料粉10克，紅糖150克，醪糟汁100克，花椒10克調勻涂抹在肉塊上，入缸腌兩天，起缸掛通風處吹干，現鹽霜時即成。食用時用溫水泡洗干凈入籠蒸熟，取出晾涼切片裝盤即成。特色：色棕紅，有濃郁的醬香風味，適宜筵席冷碟，佐酒佳品，為藝術冷拼的常用原料。
操作要領：第一，肉劃條塊不宜太大，較厚的部位用竹簽扎眼便于入味均勻。第二，肉塊腌制后須掛通風處吹干水分，再拌甜醬等進一步腌制利于味的滲透。第三，食用時采用蒸的方法可防止風味減弱。
②醬腌植物性原料。菜品有醬瓜、醬萵筍、醬豇豆、醬甜洋姜、醬石花、醬刀豆、醬胡蘿卜等。
醬甜洋姜
先將洋姜洗凈，再將洋姜曬至萎蔫，然后裝入盛器內，加鹽水浸泡一個月左右，撈出再曬干水氣，最后將洋姜浸入甜醬、醬油、白糖、花椒鹵汁中，一周左右的時間即可食用。特點：色澤醬黃，質地脆爽，甜咸生津，為四川家常菜式或川菜高級筵席隨飯菜。
制作要領：第一，為使制品突出脆爽口感，須在鹽漬前風干水分，鹽漬后再風干部分水氣，脆爽口感便形成。第二，拌調味品鹵汁時，注意重用甜醬、白糖，汁量不可多，呈腌碼狀，并非腌泡，加蓋密閉時間長些，風味更佳。
二、醬香味型在熱菜中的運用
1、醬燒技法中的運用
這是醬香味型在川菜中運用最普遍的一種風味。醬燒技法在川菜烹技中屬無辣味紅燒的一個分支，多用于烹制要求突出甜醬的甜咸香味的菜肴，適用于經加工處理成條塊狀的冬筍、茭白、茄子、苦瓜一類原料。烹制時，先將甜醬下鍋炒香上色，再加調料和適量鮮湯炒勻，然后放入炸過的原料燒至甜醬汁均勻裹附于原料上而成。成菜有見油不見汁，顏色深黃，質地軟脆的特點。菜肴有：醬燒茭白、醬燒苦瓜、醬燒茄子、醬燒豆角、醬燒冬筍、醬燒豆腐等。
醬燒茄條
茄子去皮切成一字條，入七成油溫炸至六成熟時撈出，鍋內另放油少許，燒至四成油溫，放入甜醬炒香，即放入姜、蒜片、馬耳朵蔥略炒，摻鮮湯，放茄條、鹽、醬油、白糖燒至汁濃亮油，加入味精、香油，炒勻起鍋裝盤即成。特點：質軟糯，醬香味濃，家常作法。
操作要領：①茄條過油油溫宜高，火候以六成熟為度。②掌握炒甜醬的油溫火候，以炒香不焦為宜。③油量與鮮湯不宜過多，成菜亮油略帶汁。若甜醬不能粘附原料，則可采取勾少許芡補救。
醬燒技法亦適宜動物性原料菜肴，一般是先將原料通過初步熟處理，再入甜醬汁鍋內燒至入味，勾芡收汁濃味即成。其風味特點與上述大同小異，不再贅述。菜肴如：醬燒鴨子、醬燒肘子、醬燒乳鴿等。
2、爆、炒技法中的運用
這種醬香風味也是川菜運用中很廣的一種。菜肴有：醬爆肉、醬爆羊肉、醬爆雞丁、京醬肉絲、醬爆腌肉等。分兩種類型:
一種類型為生料，一般刀工成形為絲、丁、片，經碼味、上芡、入油鍋炒散籽，再將甜醬入鍋炒香，加調味品，需烹汁，待收汁亮油后，起鍋即成。另一種類型為熟料，刀工成形一般為薄片，入旺火高油溫中爆香，加入甜醬炒香，再加其它調味品，炒勻后起鍋即成。這兩種類型歸納起來簡稱"生炒熟爆"。
醬爆羊肉
選羊腿肉洗凈，去筋切薄片裝碗中，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；炒鍋內下菜油燒至六成熱，下羊肉炒散籽后加甜醬炒香，再下蔥段、泡紅辣椒節炒勻，烹滋汁迅速簸鍋入盤即成。特點，色澤黃亮，細嫩鮮香，醬香獨特。為四川家常菜和筵席風味隨飯菜。
操作要領：甜醬需用水稀釋，烹制中放甜醬?保??謨土坎灰斯?啵蛔討?亢妥討?械乃?狗垡松伲?⒁飩從偷氖?用量，防止色澤過深。
醬爆肉：選二刀豬腿肉鑷毛洗凈，入鍋煮至皮子掐得動時撈起晾涼， 切成長約5厘米，寬4厘米，厚02厘米的片；鍋炙后置旺火上，下混合油燒至七成熱時，下肉、姜片和精鹽爆至吐油時，下甜醬炒香后與肉合炒幾下，再加醬油、白糖、味精、青蒜苗炒勻起鍋裝盤即成。特點：色澤棕紅，形似燈盞，醬香回甜，油而不膩。
操作要領：①煮肉以剛熟為好，晾涼再切，便于成形。②烹制中先放鹽、才能保證菜肴干香有味；③大鍋制作此菜時，宜用旺火高油溫爆炒，甜醬可另用小鍋炒香后加入。
3、炸、烤、煎、貼、烙技法中的運用--輔助調味。
主要以蔥醬味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴，作為輔助調味。因為這類菜肴本身較肥膩，底味不足，蘸蔥醬味碟食用，可以解膩、提味、增香。在烤乳豬，烤酥方、鍋貼類菜肴、香酥鴨等菜肴中都配有這種味碟，此味碟不僅達到了菜肴葷素配合的要求，而且美化菜肴造型，增加口味。蔥醬味碟主要由花蔥和甜醬兩部分組成。花蔥選用頭粗蔥，切成4.5厘米長的節，中間套上一圈高0.2厘米的泡紅辣椒作點綴，兩端用刀劃成細絲，置清水中浸泡而卷成花形，擺于味碟外圍。甜醬用香油稀釋后，加入白糖、味精、鹽少許調成復合味，放于味碟中心，即成蔥醬復合味碟。
醬香味型不僅廣泛用于川菜冷、熱菜中，而且還在面點小吃中展露頭角。
如炸醬面面臊、蘿卜包子、鴛鴦蒸餃餡心等都能品享出醬香風味。
綜上所述，炸收技法形成的醬香風味一般為干香滋潤，咸鮮醬香略回甜。粘糖技法形成的醬香風味是酥脆化渣，甜香味重中溢出醬香風味。醬腌技法中的醬香風味是腌香醇厚，醬味綿長，風味別致；咸甜并重，脆爽生津，醬香撲鼻。醬燒技法形成的醬香風味是咸鮮回甜，醬香濃郁；炒爆技法形成的醬香風味為細嫩鮮美，醬味醇香，咸中略甜；咸鮮干香回甜，醬香味厚。在面點小吃中的應用則體現在放醬不見醬，食用品享中透出縷縷醬香。
調制醬香味型總的原則是:精鹽定咸味用量需適度，甜醬產生醬香風味提鮮，用量應滿足菜肴風味的需要。白糖和味提鮮輔助甜醬的甜味，用量要輕。醬油提鮮增香輔助醬味，用量宜少。味精、香油提鮮增香，用量以菜肴進口感覺鮮香為好。
醬香味型醬味鮮香，風味別致，運用于菜肴中有一種特殊風味，與其它復合味配合，均較適宜，而且不受季節的限制。
提問: 醬汁 問題補充: 請問吃蒸茄子時要用到的醬汁是怎么做的？ 医师解答: 醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復合而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。醬香味型總的特點是醬香濃郁，咸鮮帶甜。應用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調技法成菜。
下面簡略地歸納一下醬香味型在冷熱川菜中的應用。
一、醬香味型在冷菜中的運用
1、炸收技法中的運用
此法即先將原料清炸，再將甜醬入鍋炒香上色，摻鮮湯，下主料，調味，自然收汁即成。菜肴有醬香腐竹、醬酥魚、醬酥胡豆。
醬香腐干
白皮豆腐干切筷子條，入六-七成菜油鍋炸至浮面，色呈淺棕紅時撈起。鍋內留油少許，低油溫炒甜 醬出香味，放蔥段炒香，加鮮湯、豆腐干、精鹽、白糖收至入味，待鍋內湯汁收干時，加味精、香油，收至汁干亮油，起鍋晾涼裝盤即成。特點：色澤棕紅，醬香濃郁，為筵席冷菜素碟，佐飯下酒均佳。
操作要領：豆腐干不宜久炸，炒甜醬時，油溫、火候要控制好。
2、粘糖技法中的運用
此法主要用于將干果仁炸酥或炒酥后，通過熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序，利用白糖的再結晶性，使甜醬隨糖而粘裹在原料表面上，突出其甜香酥脆，醬香濃郁的風味。菜肴有：醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬松籽、醬酥花仁等。
醬桃仁
桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。凈鍋摻清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小魚眼泡時，加入少許甜醬炒出香味，鍋離火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上，冷透裝盤即成。特點：香酥化渣，甜味突出，醬香濃郁。筵席冷碟，佐酒尤佳。
操作要領：①選色黃白、瓣形完整、無霉爛的桃仁，燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油溫，炒糖汁的火候。③粘糖時，先翻炒較快，待糖汁快"收汗"時，翻炒要輕、慢，不使桃仁粘團即可。
3、醬腌技法中的運用
醬腌技法是川菜烹技法中較為獨特的一種加工方法。即將經過加工處理的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等，通過腌制或晾通風處，使之入味、干燥的方法。多用于禽畜肉類等動物性原料和根莖瓜果蔬菜等植物性原料。現分述如下：
①醬腌動物性原料。菜品有太白醬肉、京醬風雞、醬牛肉、醬豬肚、醬口條等。
醬肉
帶皮豬后腿肉5000克，去骨，順腿長劃成約寬5厘米的肉塊，將火硝25克、料酒50克、精鹽200克炒熱后均勻抹在肉塊上入缸腌制三天，出缸掛通風處吹干水分。甜醬500克，香料粉10克，紅糖150克，醪糟汁100克，花椒10克調勻涂抹在肉塊上，入缸腌兩天，起缸掛通風處吹干，現鹽霜時即成。食用時用溫水泡洗干凈入籠蒸熟，取出晾涼切片裝盤即成。特色：色棕紅，有濃郁的醬香風味，適宜筵席冷碟，佐酒佳品，為藝術冷拼的常用原料。
操作要領：第一，肉劃條塊不宜太大，較厚的部位用竹簽扎眼便于入味均勻。第二，肉塊腌制后須掛通風處吹干水分，再拌甜醬等進一步腌制利于味的滲透。第三，食用時采用蒸的方法可防止風味減弱。
②醬腌植物性原料。菜品有醬瓜、醬萵筍、醬豇豆、醬甜洋姜、醬石花、醬刀豆、醬胡蘿卜等。
醬甜洋姜
先將洋姜洗凈，再將洋姜曬至萎蔫，然后裝入盛器內，加鹽水浸泡一個月左右，撈出再曬干水氣，最后將洋姜浸入甜醬、醬油、白糖、花椒鹵汁中，一周左右的時間即可食用。特點：色澤醬黃，質地脆爽，甜咸生津，為四川家常菜式或川菜高級筵席隨飯菜。
制作要領：第一，為使制品突出脆爽口感，須在鹽漬前風干水分，鹽漬后再風干部分水氣，脆爽口感便形成。第二，拌調味品鹵汁時，注意重用甜醬、白糖，汁量不可多，呈腌碼狀，并非腌泡，加蓋密閉時間長些，風味更佳。
二、醬香味型在熱菜中的運用
1、醬燒技法中的運用
這是醬香味型在川菜中運用最普遍的一種風味。醬燒技法在川菜烹技中屬無辣味紅燒的一個分支，多用于烹制要求突出甜醬的甜咸香味的菜肴，適用于經加工處理成條塊狀的冬筍、茭白、茄子、苦瓜一類原料。烹制時，先將甜醬下鍋炒香上色，再加調料和適量鮮湯炒勻，然后放入炸過的原料燒至甜醬汁均勻裹附于原料上而成。成菜有見油不見汁，顏色深黃，質地軟脆的特點。菜肴有：醬燒茭白、醬燒苦瓜、醬燒茄子、醬燒豆角、醬燒冬筍、醬燒豆腐等。
醬燒茄條
茄子去皮切成一字條，入七成油溫炸至六成熟時撈出，鍋內另放油少許，燒至四成油溫，放入甜醬炒香，即放入姜、蒜片、馬耳朵蔥略炒，摻鮮湯，放茄條、鹽、醬油、白糖燒至汁濃亮油，加入味精、香油，炒勻起鍋裝盤即成。特點：質軟糯，醬香味濃，家常作法。
操作要領：①茄條過油油溫宜高，火候以六成熟為度。②掌握炒甜醬的油溫火候，以炒香不焦為宜。③油量與鮮湯不宜過多，成菜亮油略帶汁。若甜醬不能粘附原料，則可采取勾少許芡補救。
醬燒技法亦適宜動物性原料菜肴，一般是先將原料通過初步熟處理，再入甜醬汁鍋內燒至入味，勾芡收汁濃味即成。其風味特點與上述大同小異，不再贅述。菜肴如：醬燒鴨子、醬燒肘子、醬燒乳鴿等。
2、爆、炒技法中的運用
這種醬香風味也是川菜運用中很廣的一種。菜肴有：醬爆肉、醬爆羊肉、醬爆雞丁、京醬肉絲、醬爆腌肉等。分兩種類型:
一種類型為生料，一般刀工成形為絲、丁、片，經碼味、上芡、入油鍋炒散籽，再將甜醬入鍋炒香，加調味品，需烹汁，待收汁亮油后，起鍋即成。另一種類型為熟料，刀工成形一般為薄片，入旺火高油溫中爆香，加入甜醬炒香，再加其它調味品，炒勻后起鍋即成。這兩種類型歸納起來簡稱"生炒熟爆"。
醬爆羊肉
選羊腿肉洗凈，去筋切薄片裝碗中，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；炒鍋內下菜油燒至六成熱，下羊肉炒散籽后加甜醬炒香，再下蔥段、泡紅辣椒節炒勻，烹滋汁迅速簸鍋入盤即成。特點，色澤黃亮，細嫩鮮香，醬香獨特。為四川家常菜和筵席風味隨飯菜。
操作要領：甜醬需用水稀釋，烹制中放甜醬?保??謨土坎灰斯?啵蛔討?亢妥討?械乃?狗垡松伲?⒁飩從偷氖?用量，防止色澤過深。
醬爆肉：選二刀豬腿肉鑷毛洗凈，入鍋煮至皮子掐得動時撈起晾涼， 切成長約5厘米，寬4厘米，厚02厘米的片；鍋炙后置旺火上，下混合油燒至七成熱時，下肉、姜片和精鹽爆至吐油時，下甜醬炒香后與肉合炒幾下，再加醬油、白糖、味精、青蒜苗炒勻起鍋裝盤即成。特點：色澤棕紅，形似燈盞，醬香回甜，油而不膩。
操作要領：①煮肉以剛熟為好，晾涼再切，便于成形。②烹制中先放鹽、才能保證菜肴干香有味；③大鍋制作此菜時，宜用旺火高油溫爆炒，甜醬可另用小鍋炒香后加入。
3、炸、烤、煎、貼、烙技法中的運用--輔助調味。
主要以蔥醬味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴，作為輔助調味。因為這類菜肴本身較肥膩，底味不足，蘸蔥醬味碟食用，可以解膩、提味、增香。在烤乳豬，烤酥方、鍋貼類菜肴、香酥鴨等菜肴中都配有這種味碟，此味碟不僅達到了菜肴葷素配合的要求，而且美化菜肴造型，增加口味。蔥醬味碟主要由花蔥和甜醬兩部分組成。花蔥選用頭粗蔥，切成4.5厘米長的節，中間套上一圈高0.2厘米的泡紅辣椒作點綴，兩端用刀劃成細絲，置清水中浸泡而卷成花形，擺于味碟外圍。甜醬用香油稀釋后，加入白糖、味精、鹽少許調成復合味，放于味碟中心，即成蔥醬復合味碟。
醬香味型不僅廣泛用于川菜冷、熱菜中，而且還在面點小吃中展露頭角。
如炸醬面面臊、蘿卜包子、鴛鴦蒸餃餡心等都能品享出醬香風味。
綜上所述，炸收技法形成的醬香風味一般為干香滋潤，咸鮮醬香略回甜。粘糖技法形成的醬香風味是酥脆化渣，甜香味重中溢出醬香風味。醬腌技法中的醬香風味是腌香醇厚，醬味綿長，風味別致；咸甜并重，脆爽生津，醬香撲鼻。醬燒技法形成的醬香風味是咸鮮回甜，醬香濃郁；炒爆技法形成的醬香風味為細嫩鮮美，醬味醇香，咸中略甜；咸鮮干香回甜，醬香味厚。在面點小吃中的應用則體現在放醬不見醬，食用品享中透出縷縷醬香。
調制醬香味型總的原則是:精鹽定咸味用量需適度，甜醬產生醬香風味提鮮，用量應滿足菜肴風味的需要。白糖和味提鮮輔助甜醬的甜味，用量要輕。醬油提鮮增香輔助醬味，用量宜少。味精、香油提鮮增香，用量以菜肴進口感覺鮮香為好。
醬香味型醬味鮮香，風味別致，運用于菜肴中有一種特殊風味，與其它復合味配合，均較適宜，而且不受季節的限制。
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