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糖醋,淀粉,白糖,刀口,花生油
提問: 糖醋鯉魚 問題補充: 医师解答: 1.魯菜糖醋鯉魚
【特點】
魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨特風味。
【原料】
鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
【制作過程】
1、鰭魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2、然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。
3、炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。
4、用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。
5、炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
2.浙江菜糖醋鯉魚
『特點』鮮香潤滑，外焦里嫩，鮮咸宜人
『原料』
腐皮2張，土豆0.5斤，素清湯4兩，荸薺2個，蘭片（水）、香菜段各5錢，醋、面粉各5錢、料酒2錢、味精適量、醬油1錢、玉米粉（濕）2兩、鹽少許、白糖1兩、花生油1.5斤
『制作過程』
①腐皮二張切齊粘上。將土豆蒸熟去皮過羅，蘭片切絲，用水氽一遍，和土豆泥拌勻。腐皮抹滿糊，把土豆泥放在中間，前后折起留一點空，再將兩頭折起，用食指按住前部整個卷起。同時食指往回擠，做出魚頭，在頭的后部劃一個半圓形刀。用香菇做成魚眼（剪一圓圈即可），身子作成魚形，尾巴去一個缺口，再剁上幾刀，魚身一面剞花刀，然后抹勻玉米粉糊，用溫油炸熟放在盤中。
②用素清湯，加糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油、玉米粉及拍碎的荸薺和香菜段兌好汁，烹獻淋上香油，蒙魚上即可.
3.糖醋黃河鯉魚
是回、漢等民族民間傳統菜肴，流行于寧夏各地。其做法是，將黃河鯉魚去鱗，去鰓，去內臟后洗干凈，用刀在魚身兩面橫著切成斜形紋，均勻抹上精鹽腌澤入味，然后裹上由姜末、白糖、濕淀粉、清水攪拌成的淀粉湖，下油鍋炸至金黃色，撈出置于盤碟內，澆上兌好的糖醋芡汁即成。現已成為宴席佳肴。
4.糖醋黃河鯉魚
原料：
黃河鯉魚，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕淀粉，花生油。
制法：
1、將魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈，在魚身上先直剞刀紋，然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撒入魚身內稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊；
2、炒鍋倒油，旺火燒到七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸二分鐘，用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下炸二分鐘，再翻過來使魚腹朝下炸二分鐘，然后把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸二分鐘，以上共炸八分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱時，放入蔥，姜，蒜末，醋，醬油，白糖，清湯燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熟油少許，迅速出鍋燒在魚身上即成。
特點：色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
5.糖醋軟熘黃河鯉魚
特點：色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜酸中微透鹽味。
主料：黃河鯉魚1條（約750克）。
配料：水粉芡125克，蔥花10克。
作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，鹽水15克，姜汁15克，花生油1500克（約耗200克）。
制法：
1、把魚刮去鱗，挖掉腮，魚頭朝里，從腹鰭外邊順長開口，取出五臟，洗凈，將魚擴一下，兩面解成瓦壟形花紋。油熱六成，將魚下鍋，連續頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出潷油。
2、鍋放火上，把蔥花、醋、鹽、魚，一起放入鍋里，添入適量清水和姜汁，用武火邊熘邊用勺推動，并將汁不斷撩在魚身上。待魚兩面吃透味，勾入流水芡，汁收濃，下熱油將汁烘活即成。
http://zhidao.baidu.com/question/39514.html
提問: 糖醋鯉魚 問題補充: 医师解答: 1.魯菜糖醋鯉魚
【特點】
魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨特風味。
【原料】
鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
【制作過程】
1、鰭魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2、然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。
3、炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。
4、用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。
5、炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
2.浙江菜糖醋鯉魚
『特點』鮮香潤滑，外焦里嫩，鮮咸宜人
『原料』
腐皮2張，土豆0.5斤，素清湯4兩，荸薺2個，蘭片（水）、香菜段各5錢，醋、面粉各5錢、料酒2錢、味精適量、醬油1錢、玉米粉（濕）2兩、鹽少許、白糖1兩、花生油1.5斤
『制作過程』
①腐皮二張切齊粘上。將土豆蒸熟去皮過羅，蘭片切絲，用水氽一遍，和土豆泥拌勻。腐皮抹滿糊，把土豆泥放在中間，前后折起留一點空，再將兩頭折起，用食指按住前部整個卷起。同時食指往回擠，做出魚頭，在頭的后部劃一個半圓形刀。用香菇做成魚眼（剪一圓圈即可），身子作成魚形，尾巴去一個缺口，再剁上幾刀，魚身一面剞花刀，然后抹勻玉米粉糊，用溫油炸熟放在盤中。
②用素清湯，加糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油、玉米粉及拍碎的荸薺和香菜段兌好汁，烹獻淋上香油，蒙魚上即可.
3.糖醋黃河鯉魚
是回、漢等民族民間傳統菜肴，流行于寧夏各地。其做法是，將黃河鯉魚去鱗，去鰓，去內臟后洗干凈，用刀在魚身兩面橫著切成斜形紋，均勻抹上精鹽腌澤入味，然后裹上由姜末、白糖、濕淀粉、清水攪拌成的淀粉湖，下油鍋炸至金黃色，撈出置于盤碟內，澆上兌好的糖醋芡汁即成。現已成為宴席佳肴。
4.糖醋黃河鯉魚
原料：
黃河鯉魚，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕淀粉，花生油。
制法：
1、將魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈，在魚身上先直剞刀紋，然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撒入魚身內稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊；
2、炒鍋倒油，旺火燒到七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸二分鐘，用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下炸二分鐘，再翻過來使魚腹朝下炸二分鐘，然后把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸二分鐘，以上共炸八分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱時，放入蔥，姜，蒜末，醋，醬油，白糖，清湯燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熟油少許，迅速出鍋燒在魚身上即成。
特點：色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
5.糖醋軟熘黃河鯉魚
特點：色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜酸中微透鹽味。
主料：黃河鯉魚1條（約750克）。
配料：水粉芡125克，蔥花10克。
作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，鹽水15克，姜汁15克，花生油1500克（約耗200克）。
制法：
1、把魚刮去鱗，挖掉腮，魚頭朝里，從腹鰭外邊順長開口，取出五臟，洗凈，將魚擴一下，兩面解成瓦壟形花紋。油熱六成，將魚下鍋，連續頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出潷油。
2、鍋放火上，把蔥花、醋、鹽、魚，一起放入鍋里，添入適量清水和姜汁，用武火邊熘邊用勺推動，并將汁不斷撩在魚身上。待魚兩面吃透味，勾入流水芡，汁收濃，下熱油將汁烘活即成。
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