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茄子,切成,酸菜,放入,土豆
提問: 請教東北菜的淵源和代表菜 問題補充: 各類菜系都有其發展歷史,東北菜有什么淵源呢,還有最具代表性的是什么菜呢?謝謝 医师解答: 在“八大”菜系里面，東北菜是沒有排上號的。但這并沒有妨礙它的生意，即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，東北菜也不怎么用辣，一來二去，就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。


1．東北菜是在滿族菜肴的基礎上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處，不斷形成和發展出來的。由于容易給人一種粗獷有余、精致不足的印象，所以高檔的賓館酒樓里很少做這種菜，這反而成全了東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏錢吃的話，東北菜真是很好、很實惠的選擇。


2．東北菜以燉、醬、烤為主要特點，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，不拘泥于細節，頗像粗線條的東北人，令人胃口大開。醬脊骨、醬豬蹄、醬雞爪雞脖雞肝等醬菜，若佐以醇厚的高粱燒酒，便有幾分豪氣從胃中升騰，充滿了塞外的味道。


3．東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，白肉血腸、扒熊掌、金魚臥篷、蜜汁櫻花、什錦火鍋別具一格，醬骨架、金針菇燉小雞、豬肉燉粉條、鍋包肉、豐收菜噴噴香，讓人拍案激賞。
東北菜沒那么復雜：做東北菜之前最好掌握東北人的飲食習慣：
1，主食：愛吃面食。饅頭、花卷、餃子、包子、煎餅、烙餅、筋餅之類的。有的廣州超市能夠買到。
2，副食：北方人不太喜歡在菜里面加太多的糖，不喜歡吃甜咸混和味的菜，要么咸要么甜。東北人愛吃涼拌菜和燉菜。
3，豬肉的燉粉條已成東北菜的歷史，注重飲食結構、瘦身節食的現代北方人已不經常吃它了。
現介紹幾款我經常在家做、百吃不厭的最家常的東北菜，僅供參考：
1，粉條燉酸菜。可以到廣州的超市a,買1—2袋包裝現成的東北酸菜絲（這種酸菜絲全國的超市都有得賣）b,買半斤五花肉（或肥瘦搭配的肉）。c,蠣煌一兩。d蔥絲姜絲各少許。
先將肉放在開水鍋里燙去血水，然后放在清水鍋里煮（開鍋后中小火煮15-20分鐘切忌不要放油、鹽、醬油等調料），將肥肉的油煮出水面，后將白肉撈出切成薄片，將洗后的酸菜絲放在湯鍋里，再將白肉碼放在酸菜之上，放蔥姜于肉上，放蠣煌于湯里，開鍋后小火頓15分鐘放中細粉條一把（太細的粉絲不好吃），再燉5分鐘后放雞精或味精閉火既熟。此方法可以用砂鍋做為佳，酸菜熟后可以直接上到桌面。
此菜是地道的東北菜，清香可口、南北方人都喜歡吃。
2，亂燉：這是東北人近幾年發明的燉菜。a,鐵盒裝或玻璃瓶裝的豬肉（或牛肉）罐頭一個（一定是罐頭）。b，蕓豆、土豆、茄子、西紅柿、辣椒各些許洗凈、瀝干并切成塊狀。c，蔥姜少許。d,寬粉些許。
炒鍋燒熱放油，將蕓豆土豆茄子入鍋內翻炒至蕓豆生味去除，再放入罐頭肉、蔥姜片、寬粉、醬油和少許花椒，開鍋后小火燉10分鐘，再放西紅柿10分鐘后燉爛燉出酸味為止，放味精出鍋。此菜葷素塔配，風味十足、環保解饞。
3，熗炒土豆絲：a 將兩只土豆（白薯）去皮，用刀切成細絲，b 尖辣椒一只切成絲，c 肉絲少許，d蒜絲少許。將鍋燒熱放2勺油，放肉絲爆炒后放入土豆絲快炒5分鐘放一湯勺水中小火悶燒3-5分鐘，再放入辣椒絲快炒、放鹽再噴少許白醋，最后放入蒜絲味精出鍋。切忌：放醋的目的是為了土豆絲脆爽，不要把它炒面粘了。
4，小菜：蒜茄子，a 細長的紫茄子數根，洗凈放蒸鍋蒸約10分鐘左右至軟爛為止。b 蒜末2兩放一勺鹽使之淹成糊狀，用刀把蒸熟的茄子從左至右劃開一道長長的口子，將蒜末用勺均勻地抿入口內，每個茄子以此類推，后碼入盤中用保鮮膜封好放入冰箱腌制一天，第二天將淹好的茄子一只，手撕扯成條狀放入小碟里，與早餐稀粥饅頭相搭配。可口下飯。
5，拍黃瓜（涼拌菜）a,黃瓜兩至三根洗凈放入冰箱冷藏半個小時取出，用刀拍成自然的塊狀，b 綠豆或紅薯粉皮一卷切成條狀放入黃瓜里，c 再放入用鹽水調稀的芝麻醬些許，d放少許清醋和糖，最后噴些蒜末和味精攪拌而成。冰爽適口，在熱菜之中是佐餐必備的佳肴。
還有醬茄子、尖椒炒干豆腐、醬土豆等小菜。